出汁
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出汁（だし）は、調味料の一つで、料理に甘・酸・苦・鹹の味覚に加えて、肉や野菜、キノコや海藻に含まれるうま味を抽出して加えるための液体。うま味成分である呈味性のアミノ酸や核酸を豊富に含み、栄養上の価値も高い。
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日本料理における出汁
日本料理において、出汁は最も基本的で重要な材料のひとつである。出汁を上手に作れない者は日本料理を上手に作れない者とされる事も多い。日本料理では主にコンブ・削り節・煮干し（いりこ）・あご・焼き干しなどを煮て作るほか、干し椎茸などの乾物を水に浸して徐々に成分を抽出する方法が用いられる。代表的には鰹節を削った削り節から抽出（手法や呼称の詳細は後述）したものを出汁と称する場合が多い。鶏肉も一般的に使われる他、場合によってはスッポン、ウミガメが使われることも珍しくない。精進料理においては、コンブ、椎茸の他に、大豆、モヤシ、六条豆腐（塩蔵した乾燥豆腐）なども用いられる（西洋料理でいうフォンやブイヨン、中国料理でいう湯（タン）にあたるが、それらの料理では素材を長く煮詰めることが多い。中国料理・西洋料理における「出汁」については下に記述）。日本料理の出汁は、しばしば短時間で素材の風味を抽出し利用することが多く、特徴的である。
出汁は上記の汁物のほか、おでんなどの鍋料理に用いる。また酢などを割って二杯酢・三杯酢を作り、あるいは和え物の和え衣に少量を加えることもある。なお、西日本において「だし」と表記する場合は、上記の意味ではなくうどん用のつゆそのものを指す場合も多い。また讃岐うどんで知られる香川県ではつゆの作成のために出汁の成分をそのまま醤油に抽出させただし醤油というものが、よく家庭に置かれている。
沖縄料理では、鰹出汁と昆布出汁の他、豚のばら肉の茹で汁を濾したものを豚出汁として用いる。
日本国外においても、日本風の出汁を素材の持ち味を引き出す隠し味として西洋料理に応用する試みが行われている[1]。
一番出汁
鰹節で出汁を取る際には、削り節を投入してすぐ火をとめ削り節が沈むのを待って漉（こ）して取る。これを一番出汁（いちばんだし）という。
二番出汁
一番出汁を取った後の削り節に再び水を入れ、火にかけて取る出汁を二番出汁（にばんだし）という。一番出汁は澄まし汁、二番出汁は味噌汁や煮物に用いる。
西洋料理における出汁
西洋料理においては、牛・鶏・魚および野菜（タマネギ、ニンジン、セロリなど）・香草類などを素材として作る。肉のほか、すじ肉や骨も使い、オーブンでこげ目をつけた上で長時間煮込む。においを取るためにブーケガルニと呼ばれる香草類のセットを用いる（パセリ、タイム、ローリエ等）。エビやロブスターの料理では、むいた殻で出汁をとることもある。ストック(英語版説明)ともいう。
フランス料理では、子牛を素材として使ったものはフォン・ド・ヴォー、仔羊のものはフォン・ダニョー、シカ、イノシシ、ウサギやウズラなど野鳥獣のものはフォン・ド・ジビエ、鶏のものはフォン・ド・ヴォライユ、魚のものはフュメ・ド・ポアソンと呼ばれる。
イタリア料理ではブロードと呼ばれる。
「ブイヨン」も参照
中華料理における出汁
中華料理では、鶏肉、鶏がら、豚肉、中国ハム、貝柱、干し海老などが材料としてよく使われる。
韓国料理・朝鮮料理における出汁
韓国料理・朝鮮料理においては、牛肉、鶏肉などが材料としてよく使われる他、貝の出汁も用いられる。肉のゆで汁を出汁として用いる場合も多く、牛肉の出汁をユッス（肉水、육수）という。
簡易的な出汁
風味調味料と呼ばれる。近年では、上記の方法で出汁を取ることが長時間かかる作業であるという理由から、削り節などの成分だけを取り出したものなどが広まっている。大きく分けて2種類あり、出汁材料の抽出物を加工したものと、出汁材料自体を加工したものに分けられる。
抽出したもの
・液体出汁
各種の液状の出汁が、瓶・袋入りで市販されている。多くは濃縮液となっており、使用時に水を加えて薄める必要がある。うどん・汁物・鍋物用の白だし、煮物用の朱だしなどが市販されている。
・固形出汁
水分を飛ばして粉末に加工した出汁である。食塩・化学調味料・砂糖等に粉末状にした出汁の基本となる原材料（カツオ・昆布・牛骨・その他由来成分等）を加え顆粒・粉末・ペースト状などに加工している。市販の製品としては味の素株式会社の「ほんだし」などのカツオ風味や、鶏がらスープ、ブイヨン、コンソメなどの種類がある。（『味の素』と総称されることがあるが、この名はうま味調味料の登録商標であり正確ではない。）本来純粋な出汁に不要な食塩やうま味調味料等を加える理由として、出汁由来の食品のみを加工処理しただけではコスト的に高くつくため、風味を感じる程度に出汁由来の食品を添加し、実際の主成分は塩分や人工的なうまみ成分を中心とした成分比率となっている。またうま味調味料の成分を含まない顆粒出汁も最近は発売されている。[2]
抽出していないもの
・出汁パック
削り節、コンブ、魚粉などの材料を紙などのフィルターの役割を果たす袋に入れたもの。熱湯に入れて出汁を取る。
・粉だし
出汁材料を粉末に挽いたもの。直接食材に混ぜて調理するか、完成品にふりかけて食べる。鰹節などを原料とする削り粉の他に、昆布や椎茸などの粉だしもある。
慣用句として
自分の目的や利益のために、他の人やものを利用する・方便にすることを「出汁に使う（出汁にする）」と表現することがあり、食品を用いた慣用句の代表例の一つである。 なお、この慣用句を用いた文章を英語訳するときには、単に"use"の語で置き換えられることが多い。
脚注
- ^ （英語） Harris Salat "The Secret's Out as Japanese Stock Gains Fans", ニューヨーク・タイムズ, October 14, 2008 .
- ^ 中にはそういった食塩や化学調味料無添加の天然出汁のみの製品も存在するが、うま味調味料等を添加した物に比べて高コストになっている
